霧下そば本家 乾麺（つゆ付き）

東京・墨田区のそば粉

東京都内でそば粉が作られている、そう聞くと耳を疑う方も多いはずです。しかし、墨田区で実際にそば粉を作る会社があります。しかも、石臼を使った非常に手間と時間のかかる挽き方で、とびきり美味しくて、そして胃に優しいそば粉を製造しています。

創業245年

株式会社霧下そば本家は、驚くなかれ1772年に創業した、そば粉を製造・販売する会社。なんと245年の歴史を持っています。創業は新潟で、田光そば製粉所として始まり、昭和8年に先代が考案した「霧下そば粉」を登録商標にして販売を開始、その名は全国に広まりました。昭和60年には、社名を現在の「株式会社霧下そば本家」に変え、今では墨田区にある二つの工場で、日々そば粉を製造しています。

町の蕎麦屋を残したい

ここのそば粉は、主に町のお蕎麦屋さんに卸され、熟練の職人さんがそばを打ち、お客さまに提供されています。しかし、町のお蕎麦屋さんは存続の危機にあります。その原因は、担い手不足の問題。そして、町の蕎麦屋には敷居の高いイメージが定着してお客さんは減っていること。そんなイメージも払拭したい、もっと気軽にそばを楽しんでもらいたい、そんな想いも込められた商品です。

だから、うまい

そば粉を製粉するのに使われる石臼は、そばの実が入る溝の構造を徹底的に研究されています。そして、どれくらいの回転数が一番最適かを何度も試して見つけだした、そばの風味を損なわないベストな製粉法で行われ、味と香りを極限まで引き出します。

しかし、低速で回転する石臼は、一時間の生産量が約600～800グラムほどしかありません。生産量を増やすために石臼の増設をし、現在では60台が稼働していますが、それでも生産量には限界がある貴重なそば粉です。

製粉方法には、石臼挽きとロール挽き（機械挽き）と呼ばれる二種類の方法があります。一般的なロール挽きは、生産効率が良く、粒子の大きさが均一に揃いサラサラとした粉になります。しかし、そば粉はとても熱に弱く、摩擦が起きるロール挽きでは製粉時の熱で水分と風味が飛んでしまいます。

一方、石臼挽きはゆっくりと製粉することで熱が出にくく、粒子の大きさに差が生まれ隙間が少ないことで、霧下そばの特徴でもあるしっとりとした粉が生まれます。これは、まとまりにくい十割そばでも、そばを打つことができる優れたそば粉で、水が混ぜてあるかと思うくらいしっとりとしています。

おいしさの秘密には、もうひとつ手間のかかる作業にあります。普通、外皮だけを取り除いた状態で石臼にかけるのに対し、外皮を取り除いた後、一度割り中の乾いた粉の部分をふるいで取り除く。これによりおいしいところだけを挽くことができ、味は格段に美味しく、さらに消化にあまりよくない部分を取り除くことで、たくさん食べても胃もたれしにくい体に優しいそば粉です。

冷やしても温めてもおいしい

霧下そばの乾麺は、自社で製粉した石臼挽きぐるみそば粉を贅沢に5割使用し、一般的な乾麺よりも細めで長いのが特徴で、見た目にもとても上品なおそばです。乾麺は作るのがめんどくさいと思われがちですが、約3分の茹で時間で作れるので、忙しい時にもささっと作れます。

冷やして食べるのも、温めて食べるのも、どちらもおすすめ。かけ蕎麦でもつけ蕎麦でも、つゆ付きなので届いたらすぐに好きな食べ方で作れます。

乾麺なのに、そば湯まで楽しめる

絶対におすすめしたいのが「そば湯」。独自の特殊製法により、食塩を極力少なくしてあるので、通常の乾麺では難しかったそば湯を楽しむことができます。そばを茹でた後のお湯を少し残しておいてぜひ試してみてください。これ、本当に美味しいです。