糀ドレッシング（あおさ）／谷川醸造

100年続く能登の味

創業1904年の谷川醸造は、酒造を主な業態として始め、100年以上この地で醤油を作る老舗の蔵元です。もともと、お酒と醤油のどちらも作る会社でしたが、工場長が他界されたことや、清酒部門の売上悪化などにより、もろみづくりから行う醤油とお酒の製造をやめていました。多くの醤油屋さんは、ほかで仕込まれた醤油を買い、それを自社で調合して作っています。谷川醸造も、一から仕込む醤油づくりをやめたことで、他社と同じように調合した醤油づくりを行っていました。

醤油の仕込みを復活

しかし、4代目である谷川貴昭さんが、会社を引き継ぎ小さな醤油屋だからこそできる原材料にこだわった木桶で仕込む醤油作りを2011年に再開。しかし、醤油を一から仕込むのは簡単なことではありません。大豆を蒸し、小麦を炒ることで、糀を作り、塩水を加えもろみを作り、熟成させることで、ようやく醤油ができます。手間、時間、経験が必要ですが、利益や効率ではなく、敢えて手間がかかっても自分たちが自信を持って提供できる手段を選びました。

地元の素材を使った無添加で安全

醤油仕込みで、特にこだわっているのは素材。能登産の大浜大豆や珠洲の塩など顔の見える地元の素材を使い、無添加で安全で安心なものを選んで醤油や味噌をづくりをしています。さらに、これまでの谷川醸造のイメージを刷新した新しいパッケージに変えたことで、プレゼントにもぴったりなお醤油やお味噌が誕生しました。

谷川醸造の糀ドレッシングは、能登産の原材料を使用した自家製の塩麹と甘酒をベースに、栄養価の高いあおさをたっぷりと使っています。