魚醤 いしる／舳倉屋

舳倉屋

石川県輪島市の日本海の岸壁に無数に置かれたタンク。このタンクの中では、この地域に昔から伝わる魚醤いしるが作られています。屋根もない吹きっ晒しの環境に置かれたタンクは、ほぼ何もせずほったらかし。日本海の潮風を受けながら、年間の気候の変化の中で静かに約一年かけて発酵し、最高のいしるへと自然と変わっていくので、この自然と環境こそがいしるの作り手というわけです。

この能登の自然を生かした作り方でいしるを作っているのは、1989年創業の舳倉屋（へぐらや）という会社です。この会社は、水産加工品の製造・販売を行っており、加工品の製造過程で出てしまう廃棄する魚の内臓などを使っていしるを作ったのが、始まりです。以前は、他のいしるを作る業者と同じく、工場の中でいしるを作っていましたが、今のほったらかしの環境に変えたところ、抜群に美味しいいしるが生まれたそうです。

魚醤 いしる

いしるは、いわゆるナンプラーのようなうま味調味料。独特な臭みがあり、好みが分かれる調味料ではありますが、料理にうまく使うことで、いつもの料理を本格的な味付けに変えることができます。塩とイカ（またはイワシ）の内臓だけで作っているので、無添加。それでいてうまみ成分が凝縮されているので、ほんの少し料理に加えるだけです。